Рецепты макаронсов

Сегодня существует множество рецептов макаронсов с разными вкусами на итальянской, или французской меренге, какие-то общедоступны, какие-то ревниво охраняются кондитерами, которые их создали. Можно ли приготовить для себя макаронсы в домашних условиях? Конечно да, понадобятся вдохновение и упорство, но результат - идеально красивые крышечки, нежный и лёгкий вкус, вас порадует. Кроме вдохновения понадобятся:

• миксер планетарный,

• термощуп,

• спатулы,

• мелкое сито,

• венчик,

• две глубокие миски,

• кондитерский мешок с насадкой 0.8-1 см,

• весы кулинарные,

• глубокий сотейник с толстым дном.

Рецепт только кажется несложным, на самом деле для многих кондитеров он является камнем преткновения, все действия при готовке надо делать последовательно и быстро, поэтому все ингредиенты как для крышечек, так и для начинки следует приготовить заранее.

Основной ингредиент - миндальная мука, чем выше качество и тоньше помол - тем лучше будет результат, её можно приобрести в кондитерском магазине, или приготовить самому, но в этом случае нужен мощный кухонный комбайн с соответствующими насадками. Для самостоятельного приготовления муки надо купить заранее миндаль, замочить его, затем просушить, снять кожуру и очень тонко смолоть до стоятояния пудры - так что первые пробы лучше произвести с покупной уже готовой миндальной мукой. Муку, как и пудру, и порошки, просеивают через среднее сито с диаметром ячеек около 1 мм, чтобы избавиться от крупных частиц. В зависимости от качества муки отсеется около десятой части, так что не покупайте самую дешёвую муку - отсеется намного больше и вся экономия пойдёт насмарку. Просеяв, надо получить 150 грамм чистой муки (поставьте ёмкость на весы, чтобы контролировать количество прямо в процессе). Просеиваем также сахарную пудру, те же 150 грамм, прямо в ёмкость с мукой - так мы уже чуть-чуть перемешаем продукты. После этого тшательно перемешаем муку с пудрой венчиком, или миксером, и ещё раз просеем полученное в другую ёмкость.

Второй по важности ингредиент - яйца. Они должны быть свежими. Белки у них должны быть отделены сепаратором от желтков, затем белки должны быть состарены в холодильнике в течении нескольких суток, чтобы потом при взбивании получить лучший результат. Нам необходимы 100 грамм белков, это примерно 3 яйца, опять же, все действия по получению белка - над чашкой, установленной на весы, чтобы не получить слишком много белков.

Последний ингредиент - самый простой с виду, но не на деле, в ещё одной ёмкости смешиваем 150 грамм сахара с 50 мл воды.

Когда все ингредиенты подготовлены, глубоко вздохнув и перехватив чашечку кофе, приступаем к самому главному - готовке. Заранее надо озаботиться наличием кондитерского мешка в сторонке и термометра под рукой. Возьмём глубокую чашку объёмом около двух-трёх литров, в которой и будет всё смешиваться и взбиваться (прекрасно подходит чаша планетарного миксера, если нет планетарного - ставим рядом обычный, он должен быть под рукой), вольём в неё 50 грамм белка, добавим щепотку соли, щепотку лимонной кислоты и альбумин. Вторые 50 грамм белка смешиваем с миндальной мукой с сахарной пудрой, взбиваем до получения пиков. Здесь кроется один из главных секретов мастера-кондитера - если взбить слишком слабо, то крышечки потрескаются при приготовлении в духовке, а если слишком сильно - крышечки чрезмерно растекутся и потеряют привлекательную форму, должна в итоге получиться плотная густая масса - макаронаж. Сахарный сироп переливаем в сотейник и ставим на плиту (на этом же этапе добавлятся краситель, но в первый раз не до него), греем сироп до 110 градусов, как только он нагрелся до этой температуры, взбиваем наш белок на максимальной скорости миксера, продолжая контролировать температуру сиропа (здесь счастливые владелицы планетарного миксера с высоты смотрят на тех, у кого миксер ручной), белки должны быть взбиты до пивной пены, не должно быть жидкой фракции. После нагрева сиропа до 118 градусов, чуть даём ему остыть, чтобы он перестал бурлить, и вливаем его в белок в чаше, не допуская попадания сиропа на венчики миксера. Если к тому времени, как сироп уже нагрелся, белки ещё не взбиты - можно его чуть охладить, добавив в него ложку-другую воды. Опять взбиваем на самой высокой скорости 7-8 минут, получаем меренгу, тоже плотную, глянцевую, такую, чтобы не стекала с венчика. Чашу с меренгой можно даже перевернуть - масса настолько плотная, что останется внутри и не будет стекать.

Затем отделяем третью часть полученной меренги добавляем в макаронаж и вымешиваем спатулой, после чего добавляем оставшуюся часть меренги и плавными круговыми движениями вмешаваем меренгу в макаронаж. Одной рукой поворачиваем чашу в одну сторону, а спатулой аккуратно по краю ведём в другую сторону, чтобы не перевзбить меренгу. Готовая масса будет иметь однородный цвет, густую консистенцию и стекать со спатулы лентой, а не сваливаться кусками, или литься струйкой.

После взбивания меренга заправляется в кондитерский мешок и макаронсы отсаживаются на пергаментный, тефлоновый, или силиконовый коврик, желательно с имеющимися на нём кругами, очерчивающими диаметр крышечек. Круги можно нарисовать самостоятельно карандашом, или маркером на обратной стороне коврика в шахматном порядке. Если меренга осталась, не стоит её сразу отсаживать на второй коврик, лучше отложить мешок в сторону, закрыв насадку плёнкой, иначе вторая партия состарится и заветрится. Отсаживая тесто, держим мешок двумя руками - одной за насадку, второй за мешок сверху, постепенно сжимая мешок для выдавливания меренги, а затем отрывая насадку от поверхности макаронсов.

Затем крышечки макаронсов нужно отбить - приподнять противень над столом и бросить с небольшой высоты, чтобы избавиться от ненужных пузырьков воздуха, из-за которых половинки могут потрескаться, или рассыпаться. Самое время передохнуть! И вам, и крышечкам можно расслабиться на 20-30 минут, за это время меренга покроется тонкой корочкой, которая важна для сохранения внешнего вида при выпечке.

За это время можно разогреть духовку до 140-150 градусов (зависит от духовки и меренги, в некоторых случаях крышечки подгорают уже при 120 градусах). Выпекаются макаронсы 15-20 минут, надо всё время следить за процессом приготовления, чтобы крышечки не подгорели. Проверить готовность довольно просто - готовая крышечка очень легко отделяется от коврика, если крышечка отделяется, противень можно доставать из духовки и оставлять их остывать. Если макаронсы желтеют - надо уменьшить температуру в духовке, если макаронсы влажные внизу и плохо отделяются - надо или повысить температуру, или увеличить время выпечки. После духовки коврик надо отставить до полного остывания перед второй партией - иначе крышечки второй партии потрескаются.

Настало время начинки! Именно начинка - основа вкуса вашего печенья, можно сделать одну партию крышечек и скомбинировать их с разными начинками, вкус при этом будет у каждой печеньки разный. Возьмём простой и вкусный вариант - шоколадный ганаш. Для его приготовления надо растопить плитку вашего любимого шоколада и смешать растопленный шоколад со сливками жирностью от 33%, после смешивания ганаш следует взбить венчиком.

Существует огромное количество начинок, можно смело экспериментировать с ингредиентами для получения вашего любимого вкуса, добавлять ягоды, орехи, пряности на нанесённый на крышечку ганаш. Подобрав крышечки парами по размерам, можно нанести ганаш на нижнюю крышечку, накрыть верхней, затем слегка сдавить их для равномерного распределения ганаша - и макаронс почти готов! Макаронсы упаковываются в пластиковый контейнер, отделяя каждый от остальных бумажными салфетками, и отправляются на сутки в холодильник, чтобы крышечки пропитались и обрели требуемую нежность.

Пример рецепта крышечек фисташковых макаронсов:

• яичные белки - 130г

• миндальная мука - 110г

• сахарная пудра - 225г

• натуральный пищевой краситель

Фисташковый крем:

• яичные желтки - 80г

• сахар - 130г

• вода - 60мл

• сливочное масло - 110г

• паста из фисташек - 40г

Желтки взбить миксером в однородную массу, сварить сироп из сахара и воды, медленно влить сироп в желтки, постоянно взбивая крем миксером, затем добавить сливочное масло и фисташковую пасту и как вледует взбить крем до получения идеально однородной, густой массы.